“肠”界新物种!除了拼肉量、拼高端、拼健康,一根肠还能拼啥?

“ 生活瞬息万变,肠类潜力无限。” 文:Monica Dai   来源:Food…

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 生活瞬息万变,肠类潜力无限。

文:Monica Dai  

来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)

说起“肉肠”,想必大家都不陌生,我们从小到大吃过的火腿肠、烤肠、脆骨肠……花样和种类可谓是数不胜数,但是,你吃过海藻做的肉肠吗?

总部位于新西兰奥克兰的初创公司NewFish2022年推出一款纯植物基的熟香肠Ocean Mortadella。它由各种海藻制成,尤以烟熏发酵的新西兰裙带菜和牛海藻为特色,鲜亮的绿色香肠填充着植物基脂肪和微藻蛋白组成的脂肪块,极具视觉冲击力。如果要用一个词形容,那就是“抓马”,难以置信中又透露着丝丝的“浮夸”。

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图片来源:trendhunter

据了解,NewFish最初是想把新西兰“未充分利用”的海洋资源利用起来,并“重新构建”当地海鲜生产。这款海藻肠已是NewFish推出的第二款产品,目前处于开发的最后阶段,并即将在全球开启预售。

“绿色、环保、低碳”,海藻肠的可持续光环能吸引大众青睐吗?除了海藻,肠类食品在国外还有哪些新玩法?随着消费升级和人群迭代,国内的肠类食品又呈现出哪些新变化?

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01
颠覆传统制作,
用“稀奇”资源重构肠类产品

2020年,NewFish秉承着“补充传统肉类生产,充分利用新西兰海洋资源”的愿景正式成立,创始团队仅有四人。其联合创始人兼总经理Hamish Howard表示:NewFish的方法与新西兰标准的初级生产模式形成了鲜明的对比,NewFish希望在本国种植和收获,然后把它放在盒子或罐子里,以包装形式运送到海外,让他人为其增值。

图片NewFish 创始团队 图片来源:greenqueen

在产品的研发上,NewFish选择混合产品开发,既在培育实验和创造力上有更多的发挥空间,又可以在遵循现有的食品体系的基础上,使更多消费者接触到可持续的食品替代品。因此,NewFish推出的第一款香肠产品Pāua Saucisson由动植物共同组成,该产品含有黑猪肉、黑足鲍鱼和海带,使用创新发酵技术与本地食材相结合。加热后的Pāua Saucisson可以搭配面包和柠檬汁、泡菜等调味品食用,风味极佳,目前提供切片装和整个装两种包装方式,在新西兰范围内预定销售。

图片图片来源:NewFish官网

无独有偶,来自荷兰的创新食品公司Meatable同样希望人们在食用美味的香肠时不会对环境或动物造成损害。这家公司自2018年以来一直在开发和改进其opti-ox™ 技术种植栽培肉的工艺,此工艺只需要一个从动物身上无害地采集的单细胞样本,就可以复制肌肉和脂肪的自然生长,从而制造出真正的肉,而且细胞养殖过程中不需要胎牛血清 (FBS)。FBS通常用于培养肉生产,作为细胞饲料的补充,但由于其通常是在没有麻醉的情况下从尚未出生的牛胎心脏中取出,因此备受争议。

2022年,Meatable首款香肠产品问世,从培养到成形仅需几周时间,且具有与传统猪肉香肠相同的结构、质地、光泽和风味,能够获得同样的烹饪体验。Meatable的联合创始人兼首席执行官Krijn de Nood表示:“对整个团队来说,这是一个真正令人兴奋的时刻,第一次看到并烹饪我们的香肠是一种不可思议的体验。”

图片图片来源:Meatable

目前在欧洲,通过细胞培育方式生产的肉制品尚未获得合法销售的资质。Meatable一直与荷兰的监管机构密切合作,希望2022年底通过一项旨在实现更广泛养殖肉制品销售的动议。随着监管措施和安全标准的发展,Meatable的细胞培养肉肠有望在2025年走进千家万户。

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02
长江后浪推前浪,
消费升级推动肠类食品更迭

不止在国外,国内市场近几年也开始涌现出许多“颠覆传统”的肉肠,双汇王中王霸绝天下的局面已被悄然改写。消费升级一直是行业更新换代的最直接推动力,具体到食品行业,则莫过于消费场景的改变以及人们对健康的不懈追求。

从消费人群的角度来看,Z世代的入局是其中最关键的因素。尼尔森IQ调研数据显示,吃得健康(37%)成为Z世代主流的价值主张。Z世代消费了更多“三低”(低脂/低卡/低糖)、天然有机、健康养生、高营养价值的产品。同时,他们对传达“健康”“安全”“天然”“环保” 形象的食品饮料品牌也更容易产生好感。传统肠类食品,制作过程中均会添加硝酸盐、亚硝酸盐、香精、色素等成分,与天然、简单配方等饮食理念格格不入。

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图片来源:《对味新人群2021 Z世代食品饮料消费洞察报告》,尼尔森IQ x bilibili洞察

消费场景的变化也是致使其湮没的一大因素。以往交通不发达,在漫长的火车旅途中,火腿肠和方便面可谓是灵魂拍档。如今,高铁普及让旅途时间大大缩短,加之更加便捷与个性化的网上点餐服务,曾经滞留数代人记忆中的便携速食已经逐渐隐身,无人问津。

宅经济时代,大量品牌瞄准宅家消费红利快速出击,推动方便食品的革新。对于厨艺不精和“懒人”来说,半成菜品、自热食品成为宅家的最佳伴侣。尼尔森IQ调研数据显示,2021年年轻人在料理包方便主食、即食麦片、自热食品等类别上增加了消费,泡面、火腿肠已不再是方便食品的唯一选择。

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图片来源:海底捞官方旗舰店

电商平台也给地域肉肠食品带来了发展、焕活的新机遇。像哈尔滨红肠、广式腊肠、米肠、血肠,这些土特产中的佼佼者,如今被改良后赢得八方消费者的喜爱。

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数据来源:智研咨询 Foodaily制图

低温肉制品的崛起也在重新塑造肉肠市场的新格局。随着生产技术不断突破,以巴氏杀菌为主的低温肉制品使肉的营养成分损失更少,更符合人体健康需求,逐渐成为肉制品发展的重要趋势。以火腿肠为代表的高温肉制品市场则增长乏力,逐渐进入存量竞争时代。中商研究院数据显示,2019年我国的低温肉制品产量已达1155.5万吨,占肉制品总产量的65.08%,且近年来更受大众所接受。

以火腿肠为代表的传统肠类产品的辉煌时代或许一去不复返,但更多满足健康、情绪、功能需求的肠类食品不断涌现,行业的升级与革新脚步始终未曾停止。

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03
只有想不到,没有做不到:
肠类食品蕴藏无限可能

市场缺口往往是新品类崛起的好时机。在这个万物皆有可能的时代,消费需求催生出各式各样的新产品,肠类食品呈现出几个鲜明的新趋势:

1、减盐减脂,趋向健康

食品行业掀起的减糖减盐减脂浪潮,让火腿肠品牌倍感“瘦身”压力,纷纷做起减法。双汇、金锣等头部品牌身先士卒,推出轻咔能靓、Z食代、低脂香肠、减盐火腿肠等主打健康概念的产品。其中,双汇的轻咔能靓特级火腿肠定位无糖、减脂、蛋白质,减少热量摄入的同时兼具零食口感;而Z食代这款产品更是别出心裁,用乳酸菌彻底颠覆了人们对火腿肠的印象。据天猫旗舰店产品详情页显示,该产品每100g乳酸菌添加量不少于1×10的6次方CFU,蛋白质含量高达14g/100g。包装也焕然一新,炫酷的渐变紫加插画风无时无刻不在彰显着“潮”气息。

图片图片来源:天猫

金锣的减脂香肠较其普通产品脂肪减少60%以上,在产品的宣传海报上还适配了健身场景,突出产品的健康定位。减盐香肠盐含量减少30%以上,盐味明显减轻。

2、注重膳食,素肠崛起

随着素食人群数量的增多以及人们对膳食营养的关注,素肠也迎来品类崛起的好时机。许多产品均以低卡、高纤为突破点,魔芋、燕麦这两种原料也因此与豆类并驾齐驱,成为被高频使用的肠类食品原料。植得未来的谷物肠在添加燕麦的基础上加入奇亚籽,改善口感的同时优化营养结构,并延伸出类似于午餐肉的方形产品,适合烤制食用。

借助植物饮料的东风,植物肠的未来或许会越来越开阔。

图片图片来源:植鲜生、植的未来天猫旗舰店

3、口味多变,迎合潮流

多样的原料添加造就出各式各样的新奇口味,芝士、小龙虾、墨鱼……只有你想不到,没有它们做不到。曾经被视为上流产品的鱼籽如今也成为肠的“内容物”,用“隐蔽”的方式继续向人们展示着它的优雅与迷人。齿物的海捕鱼肠很具有代表性,主要专注于新鲜和无添加,除了含有鱼籽、墨鱼外,整颗鲜虾添加也是其一大特色。

图片图片来源:齿物旗舰店

既然鲜虾可以加入,年轻人们都喜欢的小龙虾自然不会缺席,本味鲜物与文和友食品联名推出的蜜汁麻辣小龙虾肠、齐汇食品的小龙虾烤肠的小龙虾肉含量都达到10%以上,口味上各有千秋。

图片图片来源:天猫

4、高端化崛起,消费升级

近几年,肠类食品的高端化也非常明显。代表品牌如本味鲜物、肉班长,纷纷瞄准“肉含量”、“添加剂”这2个关键指标,在配方打造上注满诚意。肉班长的首款产品方方午餐肉不使用亚硝酸盐、使用纯猪肉并添加纯植物配料,产品一经出世就受到关注,上线两个月销售额近千万,半年内连续完成两轮融资,总金额达数千万元。

图片图片来源:肉班长旗舰店

本味鲜物主攻低温产品,在风味和营养价值上都更胜常温产品一筹。猪肉原料为获得“中国地理标志”的南阳黑猪、雪山黑猪等,除注重肉源和肉含量外,本味鲜物在产品创新上也可圈可点,依据不同的消费需求推出如和牛黑松露、生打椰椰鸡肉肠等产品。凭借无限的潜力,该品牌也分别在2021年10月、2022年5月获得小红书、宝锐资本等投资方的融资。

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图片来源:本味鲜物

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04
总结

根据中商产业研究院的数据,在中国2万亿的肉制品市场中,肠类食品约占三分之一。可观的消费基础,丰富的食材资源都赋予肠类食品广阔的创新空间。无论是主打可持续的海藻肠,还是彰显科技力量的细胞培养肉肠,都是肉肠食品进化过程中的一个个闪光时刻。围绕各地域国人千差万别的口味偏好、与饮食习惯的革新,肠类创新还有太多的可能性等待我们挖掘。

人生虽无常,但不可以无“肠”。

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